Гастрономическая экзотика кубанских полей

Единственная в Южном федеральном округе и первая в России ферма по выращиванию виноградной улитки отказалась от промышленного производства моллюска. Теперь компания «АзовТрейд» занимается только переработкой деликатесной продукции, используя сырье, добытое в естественных природных условиях. Собирать брюхоногих в буквальном смысле, как грибы, гораздо выгоднее затратного содержания экзотической улиточной фермы на площади в два гектара.

Впрочем, одним собиранием улиток в природе дело не обходится. По словам Олега Ревы, руководителя предприятия, этот способ позволяет загрузить мощности цеха по переработке лишь наполовину. «Еще столько же, фуру объемом в 20–25 тонн, мы закупаем у соседей, в одной из бывших Советских республик», —добавляет он, поясняя, что не может раскрывать данные надежного поставщика.

Компания «АзовТрейд» образовалась в 2005 году исключительно на энтузиазме сделать что-то интересное и необычное. Идею выращивать виноградную улитку вида Helix aspersa в провинциальный город Приморско-Ахтарск, расположенный на берегу Азовского моря в Краснодарском крае, привез знакомый. В Европе, в частности, в Швейцарии, этот экзотический продукт пользуется растущим спросом и в фешенебельных ресторанах, и в домашнем приготовлении. «Судите сами, —говорит Олег Рева, —это вкусно, полезно, необычно. По-моему, виноградная улитка — один из лучших способов освежить свои вкусовые восприятия после продолжительной практики традиционного меню».


______________

Олег Рева, руководитель «АзовТрейд»: «Интерес к продукции вырос, бизнес красивый, можно сказать изящный, а мы от фермы отказались. Комбикорм для улиток закупали во Франции. По разным причинам это оказалось очень дорогим удовольствием: таможенная пошлина, простой на складе временного хранения, получение фитосанитарных сертификатов и т. д. Одним словом, улитки в буквальном смысле стали золотыми. Обратились к отечественным специалистам в сфере производства премиксов и комбикормов. Аналог французскому корму пытались сделать несколько раз. Опытную партию мы в соответствии с научными рекомендациями аккуратно скармливали, проводили замеры интенсивности роста все шло хорошо. Однако на каком-то этапе становилось заметно, что раковины моллюсков оказывались хрупкими. Невозможно было использовать их в переработке, а значит, эстетика готовой продукции сильно страдала. Ведь деликатес не менее ценен тем, что мясо находится в красивой радиальной раковине».

______________


В 2008 году, после закупки маточного поголовья в Италии и во Франции, «АзовТрейд» вышел на первые производственные результаты. Тогда компания вырастила, переработала и реализовала через торговые сети 23 тысячи упаковок готовой продукции. Это почти 4 тонны в чистом весе с учетом соуса и раковины.

«Прежде чем попасть на стол к потребителю улитка проходит стандартный, отработанный цикл обработки, —рассказывает Олег Рева. —После сбора и суточного голодания для очистки из раковины вынимается «нога» —то, что едят. Мясо вываривается отдельно в два этапа в течение трех часов. Раковина также очищается и вываривается до состояния идеальной чистоты, после чего в нее закладывают соответствующий по рецептуре соус, приготовленное мясо и снова часть соуса. В этом виде продукт упаковывается и отправляется на прилавки». Иными словами, все, что нужно проделать гурману, —подогреть деликатес, вкусить нежное полезное мясо, запив гастрономический шедевр сухим белым вином. Но это уже по желанию.

В таком формате компания производит и продает свою продукцию более десяти лет. Нельзя не отметить, что именно «АзовТрейд» стал создателем этого рынка гастрономической экзотики в России. Сегодня компания перерабатывает и продает около 61 тонны улитки, отправляя по торговым сетям около 360 тыс. тарелок готовой продукции. В общем, люди экзотику оценили, распробовали, спрос растет.


СПРАВКА

В настоящее время в России действует порядка четырех небольших ферм по производству виноградной улитки. Точное количество неизвестно. Одна из них расположена в подмосковной Коломне. Здесь моллюсков выращивают в основном для столичных ресторанов под заказ. Другая, небольшая семейная ферма «Улитка» — в Переславле-Залесском. Ее владельцы строят концепцию на агротуризме и участии в событийных мероприятиях, связанных с использованием экзотических питомцев. В частности, в традиционном Дне русской лени. Еще несколько небольших экзотических производств существует в Псковской области. Но только в Краснодарском крае сохраняется перерабатывающее производство, позволяющее получить готовый к употреблению деликатес. Тем временем, по данным агропортала aggeek.net, фермеры соседней Украины продали в страны Европы виноградной улитки в семь раз больше, чем сала — 347 тонн против 51 тонны национального продукта.

_______________


«Мы готовы увеличить объемы вдвое даже без модернизации производства, но всем правят торговые сети, —поясняет Олег Рева, —а пробиться туда очень и очень непросто. Например, с АО «Тандер» (торговая сеть «Магнит») я пытаюсь наладить диалог уже несколько лет. С торговыми сетями «О’кей», «Табрис» и другими региональными ритейлерами дела сложились хорошо —здесь наша продукция представлена в широком ассортименте».

Сегодня переработчики улиток из Приморско-Ахтарска готовы предложить любителям необычного семь видов соуса в сочетании с мясом моллюска. Вариантов упаковки два —в собственной раковине или в тарталетках. Есть формат чистого филе по 200 граммов за 240 рублей. То есть килограмм вареного полуфабриката без раковины (формат ресторана) обойдется в 1200 рублей. Примерно столько же стоит замороженная заморская креветка или качественная сыровяленая колбаса.

«Интерес к продукции вырос, бизнес красивый, можно сказать, изящный, а мы от фермы отказались, —предваряет мой вопрос Олег Рева и тут же приводит доводы о целесообразности сделанного решения. —Да, это красиво: весь участок уставлен протяженными деревянными домиками, похожими на палатки, ночью —а улитка существо ночное —разносится корм, и к утру можно наблюдать, как моллюски медленно передвигаются обратно, прячась от солнца. Зрелище потрясающее!» По словам руководителя улиточного производства, идеи о развитии направления агротуризма тоже прорабатывались, но в итоге все уперлось в дороговизну кормов. «Комбикорм для улиток мы закупали во Франции. По разным причинам это оказалось очень дорогим удовольствием: таможенная пошлина, простой на складе временного хранения, получение фитосанитарных сертификатов и т. д. Одним словом, улитки в буквальном смысле стали золотыми, —говорит Олег Рева, —а потребитель не готов платить дороже». Тогда улитководы из Приморско-Ахтарска обратились к отечественным специалистам в сфере производства премиксов и комбикормов. Аналог французскому корму пытались сделать несколько раз. Опытную партию сам руководитель привозил на ферму. «Запах от нашего отечественного корма был такой, —вспоминает Олег Рева, —что есть его хотелось самим. Опытную партию мы в соответствии с научными рекомендациями аккуратно скармливали, проводили замеры интенсивности роста —все шло хорошо. Однако на каком-то этапе становилось заметно, что раковины моллюсков оказывались хрупкими. Невозможно было использовать их в переработке, а значит, эстетика готовой продукции сильно страдала. Ведь деликатес не менее ценен тем, что мясо находится в красивой радиальной раковине».

_______________

СПРАВКА

Hélix — род брюхоногих моллюсков из семейства гелицид. Представляет собой большую группу сухопутных улиток. Родиной считается Европа и основная часть регионов Средиземного моря.

_______________

Казалось, всё —тупик. Но тут на помощь пришли агроклиматические условия Приморско-Ахтарского района. В окрестностях небольшого прибрежного города с мягким влажным климатом обитает не менее ценный по всем своим качествам экземпляр —виноградная улитка Helix lucorum. Сбор ценного продукта проходит каждую осень в экологически чистых местах. Сырье обязательно проверяется на чис-тоту и подвергается такой же обработке, как и улитки, выращенные в искусственных условиях. «Конечно же, я строю планы вернуться к собственному производству. Но только не импортной, а нашей, адаптированной к местным условиям улитки, —резюмирует Олег Рева. —Уже в скором времени начнем эксперименты по получению личинок от моллюсков, собранных именно в Приморско-Ахтарске».

Александр Демченко

Для продолжения чтения войдите в центр опыта и инноваций


+7